Gärdauer von Sekt

Bis dieses Zwischenstadium erreicht ist, vergehen meist drei Wochen bis hin zu drei Monaten. Diese Zeit braucht die Hefe um sich abzusetzen, dass heißt diese Zeit benötigt die Hefe damit ihr Stoffwechsel ablaufen kann. Jetzt kommen die unterschiedlichen Gärungsarten zum Einsatz. Bei der Tankgärung darf mindestens erst nach 60 Tagen die Hefe und der Trub von der Cuvee abgelöst werden. Die Tankgärung benötigt mindestens 30 Tage und bei der üblichen Flaschengärung ist die Reifezeit der Hefe frühestens in 9 Monaten beendet. Namhafte Hersteller lassen den Sekt jedoch länger Gären und geben in erst später frei. Nach abgeschlossener Gärung setzt die abgestorbene Hefe den enzymatischen Zersetzungsprozess frei. Hierbei handelt es sich um eine Autolyse. Der Sekt nimmt hierbei Stoffe aus der langsam auflösenden und autolysierten Hefe auf. Gerade diese Stoffe lassen die weineigenen Aromen und die damit verbundenen Geschmacksnuancen entstehen. Zudem ist die Autolyse dafür verantwortlich, dass die Gärkohlensäure in den Wein eingebunden wird. Diese Gärkohlensäure bildet später im Sektglas für die lang anhaltende und feinperlige Perlage.

Alter Weinkeller
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Bei der Gärung wird mindestens ein CO2 Überdruck von 3,5 bar gefordert. Dabei wird eine Temperatur von 20 Grad Celsius gemessen. Neben der Mindestanforderung von einem Alkoholgehalt von Volumenprozent, wird auch ein mindest Gesamtalkoholgehalt von 9 Volumenprozent gefordert. Der Schwefeldioxidgehalt darf insgesamt nur maximal 185mg ausmachen. Die Gesamtherstellungsdauer eines Sektes ist weinrechtlich festgelegt. Diese gibt die Mindestherstellungsdauer an, dass heißt hier wird festgelegt wie lange der Sekt gelagert werden muss, ehe er dem Handel übergeben werden darf. Die Gärverfahren kurz erklärt. Die traditionelle Flaschengärung mit ihrem typischen Rüttelverfahrung lässt den Sekt in der Originalflasche gären. Diese Flasche wird deshalb mit einem Bidule oder einem Kronkorken verschlossen. In der neunmonatigen Lagerzeit wird die Sektflasche in einem ca. 13 Grad kalten Keller, sich selbst überlassen. Nach der Mindestherstellungsdauer wird im Rüttelprozess die abgestorbene Hefe auf den Flaschenhals aufgeschüttelt und es entsteht der Hefepfropf. Dieser Pfropf wird bei Degorgieren entfernt. Dabei wird der Flaschenhalts in ein Kältebad getaucht, bis die Hefe gefriert. Jetzt kann der Korken vorsichtig geöffnet und der Hefe Eispfropfen aus der Flasche entfernt werden. Bei der Dosage wird dem fast zuckerfreien Sekt, durch Zugabe von aus Wein gelöstem Zucker, der eigene Charakter und der Cuvêe der Marke zugesetzt. Beim Transvasierverfahren vereinfacht sich die Flaschengärung. Die Flaschengärung bleibt gleich, nur die Entfernung des Hefe-Pfropfen erleichtert sich beim Transvisierverfahren. Hierbei wird eine spezielle Gärflasche verwendet. Diese Gärflaschen werden nach der Gärung geöffnet, und die Flaschen über eine Filtration in einem Drucktank entleert. Anschließend wird der Sekt in neue Flaschen umgefüllt. Bei der Tankgärung werden die wenigsten Arbeitsschritte erforderlich. Anstatt in Flaschen wird hier die Gärung in großen Drucktanks durchgeführt. Die Gärung in diesen Tanks dauert mindestens 30 Tage. Nach der Gärung wird auch hier per Filtration der Sekt aus den Drucktanks in die Flaschen gefüllt. Bei heutigen Herstellungsverfahren ist bei der Tankgärung auch kein Druckverlust mehr vorhanden. Diese kostengünstigere Herstellungsart wird meist bei kostengünstigen Sekten verwendet. Noch billiger ist nur die Herstellung, bei der dem Wein Kohlensäure extra zugesetzt wird. Allerdings ist in Deutschland diese Methode für Qualitätsschaumwein, bzw. Sekt nicht erlaubt. Diese Weine müssen die Bezeichnung „Perlwein“ tragen.