Die traditionelle Flaschengärung: Versanddosage, Agraffieren und Verschließen

Die durch die Gärung abgestorbene Hefe wird durch Remuage, einen Prozess aus Rütteln und Drehen, in den Flaschenhals gelagert. Dieser Prozess findet traditionell auf Rüttelpulten statt, doch diese werden mehr und mehr durch Maschinen ersetzt. Der entstandene Hefepfropf muss nun durch Degorgieren entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in ein -20°C kaltes Bad getaucht, damit der Pfropf gefriert. Nach Entfernung des Kronkorkens schießt der Eispfropf heraus.

Reife Weintrauben kurz vor der Ernte
Quelle: istockphoto.com

Nach Ende des zweiten Gärvorgangs ist der Zucker der zweiten Gärung verbraucht und es ist ein fast zuckerfreier Rohsekt entstanden. Die Dosage soll den entstehenden Sekt die nötige Süße geben. Diese wird in verschiedener Konzentration zugegeben, welche die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt: von trocken bis süß. Bei der Dosage wird eine Versandlösung, welche aus Zucker und Wein besteht in eine Flasche gegeben. Diese wird durch Zugabe des Rohsekts auf das Nennvolumen ergänzt. Die Versandlösung darf den Alkoholgehalt nur um einen halben Grad erhöhen und nur aus Saccharose, Traubenmost oder Wein bestehen. Auch der Zusatz von Weindestillat ist erlaubt. Dieser ist besonders üblich in Frankreich, wird jedoch selten in Deutschland verwendet. Nach der Zugabe der Versandlösung und das Auffüllen bis zum Nennvolumen muss die Flasche verschlossen werden. Sektkorken bestehen nur noch selten aus Naturkork, da heutzutage mehr und mehr Kunststoffkorken verwendet werden. Im Unterschied zum Weinkorken schaut der Kopf des Sektkorkens aus der Flasche heraus. Da in der Flasche ein Druck von etwa 400-450 kPa herrschen sollte, muss der Korken zusätzlich fixiert werden. Man fixiert den Korken mit einem Drahtbügel, der Agraffe, die das Herausschießen des Sekts verhindern soll. Jeder Sekt weist unterschiedliche Charakteristika auf, auch wenn er vom gleichen Hersteller und gleichen Geschmack ist. Die Hefe verhält sich in jeder Cuvée anders. Deshalb sind auch Gärstörungen nicht ausgeschlossen, denn es ist möglich, dass die Gärung gar nicht einsetzt und keine Kohlensäure gebildet wird. Alternativ werden auch Transvasierverfahren und Tankgärung. Die Tankgärung wird bei 9 von 10 in Deutschland hergestellten Sekten angewandt.